Американский шеф-повар и ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт стал знаменит после того, как написал книгу «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science).
Вся его карьера сводится к тому, чтобы найти оптимальный с точки зрения науки способ приготовить то или иное блюдо. На этот раз он решил разобраться с яйцами.
Как правильно варить яйца
Существует мнение, что приготовление варёного куриного яйца — одна из самых простых процедур в кулинарии, однако профессиональные повара так не считают. Чаще всего результатом варки становится слишком эластичный белок и сухой желток.
Все дело в том, что яйцо — это две разные субстанции: желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка— 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.
Однако идеальная температура для желтка на пять градусов ниже — 77° по Цельсию. Если превысить этот порог, он становится сухим и рассыпчатым. А из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний приобретает неприглядный зелёно-серый оттенок.
Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок еще до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, и яйцо будет невозможно почистить.
Идея Лопес-Альта состоит в том, чтобы бросить яйцо в кипящую воду, а затем опустить в нее несколько кубиков льда, чтобы понизить температуру.
Чтобы найти идеальный рецепт, шеф-повар каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.
По совету Лопес-Альта, для того, чтобы получить белок и желток идеальной консистенции, нужно опустить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения.
Время варения зависит от требуемой консистенции. Вот варианты:
Ну как вам? Вы будете следовать этому совету? Для вас вообще важно, насколько хороши ваши вареные яйца?
Свежие комментарии